今日热议：四川酸菜的做法 最正宗的做法_四川酸菜的制作方法

1、制作酸菜方法一: 1.将小颗新鲜白菜去掉外层烂叶，放入缸中(或深盆中)； 2.将滚沸的开水均匀地浇在白菜上，务必将白菜的里、外层叶子浇透； 3.待水温自然冷却后，再倒入自来水，并使水漫过白菜； 4.将重物压在白菜上，同时将缸移至阴凉处； 5.为防止腌缸中的水质因发酵而变质，间隔1—2天，就须撇去水面上漂浮的白色泡沫，并适量补充水，使水始终保持漫过白菜； 6.夏季发酵5—7天后，其它季节10—15天后，发酵便成功，即可取出食用。

2、 烹饪小窍门： 1.将腌制好的白菜清洗后，切成细丝； 2.新鲜五花肉(可略肥)切成片，葱、姜切小段，取粉条适量备用； 3.铁锅烧热，倒入花生油，加入葱、姜、肉，撒入花椒面； 4.放入切好的白菜，煸炒片刻后，加水和粉条，高火炖约5-6分钟； 5.再加盐适量，改中火炖约5—6分钟； 6.起锅前加入味精，即可食用。

(资料图片)

3、美味体验： 制作酸菜方法二: 准备容器，塑料桶，坛子，缸，瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。

4、 　　2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。

5、 　 　3、加满开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。

6、放置在10-20度20天以上，温度越高发酵时间越短。

7、 　 　这一步是做好酸菜的关键，搞不好会腐烂，酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，加开水就是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中，过去的做法是把缸的上面用黄泥封好，目的一样。

8、现在不用了，有盖子的盖严，没盖子的用塑料膜封，总之不要让氧进入，为了消耗水中氧气，也有用酸菜鲜的——一种制酸菜的添加剂，目的也是为了除去水中氧气，但偶不喜欢用添加剂。

9、 　　酸菜经乳酸杆菌（乳酸菌是对人有利的菌）发酵后，产生大量乳酸，不口感好，而且对人体有利。

10、 制作酸菜方法三:东北淹酸菜不叫做淹，叫积酸菜。

11、 选几百斤大棵的白菜，用刀修整去菜根，把菜帮和多余的叶子砍掉。

12、放到太阳下晒一天，紫外线杀菌。

13、然后挑一口大缸，用开水消毒洗净。

14、提前放到指定地点，备用。

15、 把白菜放到大锅中用开水汆一下，等叶子稍微变绿马上捞出来放到架子上，把水分空干。

16、等菜凉的时候，把白菜根部朝外，叶子在中间按同心圆一圈一圈向上积累。

17、码到缸口稍高出一个半圆，因为酸菜会被自身的重量下压，中间的叶子会塌陷。

18、放置一夜后，第二天用菜叶把缸口的白菜包起来，外面抹一层黄泥。

19、放到恒温处，月余即可食用。

20、 这就是传统的东北酸菜做法，酸菜淹好后色泽金黄，芬芳扑鼻。

21、 超市卖的酸菜多数是用包心菜做的，原料的纹理跟白菜不可同日而语，味道更是谬之千里。

22、酸菜主要是厌氧酵母菌使白菜发酵，所以不能让酸菜接触空气。

23、现在商业酸菜多数采用酵母菌发酵，每缸酸菜放两小袋酵母菌，这样能快速让酸菜出缸，抢占市场。

24、个别地区会在酸菜里放盐，这种做法是不科学的，放盐后的酸菜酵母菌被抑制，出来的酸菜又黑又臭，根本没有酸菜的香味。

25、 很多时候走南闯北，但是只喜欢吃自己积的酸菜，总不能背口缸到处走。

26、先后用鱼缸，玻璃杯，小罐子淹过酸菜，非常好吃，跟大缸积的酸菜没有区别，甚至用方便袋淹过酸菜。

27、 把我的经验秘诀告诉给大家。

28、 尽量把白菜的老帮子去掉，只淹制白菜芯。

29、用勺把白菜用开水多煮一会儿，然后捞出放凉，挤出其中的水分。

30、放到容器里，摆放尽量开动脑筋，合理运用空间。

31、然后用保鲜膜或者塑料袋封闭坛口。

32、如果温度高，几天就可以吃了制作酸菜方法四: 酸菜,不是酸了发酵的就可以称之为酸菜,更不是川菜里的酸菜鱼中酸酸的菜叶,那个,太酸了.今儿个说的是我十余年来自家泡制的东北大酸菜,与鲜族品味相近1,选料,白菜选上好的山东大白菜就行,要在旺季,一来便宜,五分一斤,二来质量好,都是剥得只剩白菜心的那种,少去了后期处理的时间。

33、最好不用天津绿，它的水分少，纤维多，腌酸菜会有丝儿的感觉，也干得多。

34、一缸来它个二百斤还是可以的。

35、注意是缸，司马光砸的那种缸，泡菜坛子的，不成。

36、2，洗菜晒菜去根，略微清洗一下脏东西。

37、先晒一二天，去去冬天的寒气及大白菜过多的水气，此步骤不可或缺。

38、晒到菜开始焉油了为止。

39、3，烧水用沸水温一下大缸内壁，其实也可以用冷水的，干净就好，但多年来发现还是热水干净，关键是味道好，没有猪食缸味儿。

40、一边用大粒盐先搓一搓白菜，有利于去水分。

41、撒一层盐，放一层白菜，至高出缸口二个白菜厚就差不多了。

42、烧热水。

43、用塑料布蒙紧。

44、压上大青石。

45、4，更新当天就会有不少水压出来，注意及时舀水。

46、而后的一周内舀水的次数不少，也可以续上好多白菜。

47、如此这般，如果在山东，一个月就好了。

48、如果在东北，一个半月。

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关键词： 乳酸杆菌 就差不多了